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啤酒发酵过程

发布时间:2013-06-03 11:56:22

麦芽制造 制麦芽的目的主要有三个:第一,使大麦成各种酶,以供制麦芽汁催化剂之用;第二,使大麦中淀粉、蛋白质等在制麦过程中达到适度降解;第三,通过麦芽烤焙除去麦芽中多余的水分和生腥味,产生干麦芽特有的色、香、味以便保藏和运输。 麦芽制造工艺流程:原大麦—仓贮(6-8周)—风选—除铁—除芒—清麦(去杂)—分级—浸麦—发芽—烤焙—除根—仓贮。 这一工序有些改进措施,如发芽时喷以0.1-1mg/kg的赤霉素有使发芽期从5天缩短为3天。如使胚乳擦伤,赤霉素更易进入,效果更好;另一种办法是用尿素等浸泡大麦,抑制发芽,然后以赤霉素处理,使其达到同等的淀粉酶活力。后工艺不仅大麦营养成分损失少,且省略除根操作。 麦芽汁制备:麦芽汁制备过程,俗称“糖化”。将麦芽粉碎与水混合,借助麦芽自身的多种水解酶,将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等,这就是糖化过程。由此制出的浸出物溶液称为麦芽汁。 未分离麦糟的混合液称为“糖化醪”,除去麦糟后称麦芽汁(麦汁);从麦芽中浸出的物质称为“浸出物”。一般麦芽浸出率为80%,其中有60%是在糖化过程经酶解作用后才钝溶出的。 原料:
 a.水:啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水,这两部分直接参与工艺反应,是麦汁和啤酒的组成成分,水质状况对整个酿造过程有重大影响。
 b.啤酒花:简称酒花作为啤酒工业原料最初在德国种植酒花属桑科,为多年生蔓生攀援草本植物。雌雄异株,生产上主要用雌花。啤酒花的作用是赋予啤酒香味和爽口的苦味,增进啤酒的泡沫性和稳定性,使泡沫经久不散,与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固,有利于澄清并有一定的防腐作用。
 c.辅助原料:传统啤酒酿造使用100%麦芽,目前除德国外已全部加入辅助原料。我国主要采用大米、碎米和玉米,用量为25%~30%。其优点是可以降低成本,减少蛋白质含量,改善麦芽浸出物组成,不易混浊,改善啤酒风味使之柔软、色淡等。
粉碎:粗细要适当,太细不易过滤,单宁色素溶出太多,影响啤酒质量,太粗影响收得率。
糖化:在麦汁制作过程中,淀粉必须分解至不与碘液呈色反应为止。保留一定数量的麦芽三糖、四糖等低公子糊精对啤酒口味、浓度、粘性有好处,使之不淡薄,泡沫性好。
蛋白质的降解对啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性也是至关重要的。蛋白质分解主要是在制麦时进行的,糖化时,对蛋白质分解作用要进行合理的控制,麦汁中的高中低级蛋白质分解产物。 麦芽中的β-葡聚糖是胚乳细胞壁的组成部分,根据其分子量大小,分为不溶性和可溶性两部分,制麦过程中虽然有80%左右葡聚糖已被降解,但糖化中如果降解不好,麦汁粘度过高,将造成麦汁和啤酒过滤困难。适量的β-葡聚糖存在是构成啤酒酒体泡沫的重要成分。 本文参考《发酵微生物学》一书。
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