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酿造酒发酵工艺

发布时间:2013-06-01 10:19:30

酒的种类很多,一般按生产方法不同,将酒分为酿造酒、蒸馏酒和其它酒类。其它酒中包括改制酒(即白酒、果酒或黄酒加入一些中草药,如虎骨酒、味美思等)、露酒(酒中加入果汁)、配制酒(在食用酒精中加入一些食用的香精)。 酿造酒是指原料经糖化(糖质原料不经糖化阶段)、酒精发酵后所滤得的汁液,酒精含量较低,一般不超过15%-20%。酿造酒按其发酵方式又可分为:
  ①单式发酵:以糖质原料为主,经酒精发酵而制成,如葡萄酒、苹果酒等。
  ②复式发酵:一般是指淀粉质原料的发酵。
先糖化后发酵:如啤酒生产,它是利用麦芽中产生的酶作糖化剂将淀粉降解为糖,然后再经酵母菌发酵而成。边糖化边发酵:淀粉质原料在微生物化和酶的作用下,糖化和发酵同时进行,如黄酒生产。 黄酒不仅是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一。3000年前的诗经中已提到制造黄酒的习俗。日本的清酒,朝鲜的浊酒也属于黄酒的类型。 黄酒品种很多,有以产地取名,有以特殊酿造方法取名。另外,还以含糖量多少区分为甜味酒含糖量大于10%,半甜味酒(5%-10%)和干酒(小于5%)。黄酒的生产方法大致分为三种:即淋饭法,摊饭法和喂饭法。以摊饭法为例简要介绍其发酵工艺。 ①米的浸渍:浸前洗米使淋出之水不带白浊。浸米的目的是使淀粉吸水膨胀,使米在蒸煮时均匀地蒸熟不带白心,浸渍水温可控制在25-30℃。各地酒厂浸米时间长短不一,多则可达20天左右,一般为24-72小时,水分吸收量为25%-30%。
  ②蒸煮和冷却:一般采用常压蒸煮15-30分钟,对米饭的要求是“外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致“,冷却速度越快越好,冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化,不利于糖化、发酵。
麦曲和酒药的制作 ①麦曲:传统的麦曲是轧碎的小麦加水(也可拌入少量优质陈曲作为母种)制成块状(或包上稻草)自然发酵而成。发酵最高温度可达50-55℃,需培养3 0天左右。麦曲中生长最多是米曲霉、根霉和毛霉,尚有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等。由于米曲霉糖化力最强,故目前可选用纯种米曲霉为菌种,以厚层通风培养制曲,代替传统的块曲。有人试图以酶制剂代替麦曲,由于酶系单一,酒的香味淡薄。麦曲不仅是糖化剂,而且由于用量是原料糯米的1/6,因此它也是原料和香气来源之一。 ②酒药:又称小曲,它是一种糖化发酵剂,是用早米粉和辣蓼草为原料,接入母种自然发酵而成。末伏期选割的辣蓼草,经洗净、去杂、去茎、晒干、椿碎过筛等手续装坛密封。新早米磨粉,拌辣蓼,加水,接种,做药,保温发酵,晒药等过程得到酒药成品。小曲中的霉菌一般包括根霉,毛霉,米曲霉,黑曲霉等,其中主要是根霉。根霉含有丰富的淀粉酶,淀粉酶中液化型和糖化型的比例为1:2.8。根霉细胞中还含有酒化酶,能边糖化边发酵,这样使小曲酒发酵作用较彻底,淀粉出酒率进一步得到提高。根霉能产生乳酸及有机酸等,对提高小曲酒的风味和保证小曲酒的独特风格起着重要作用。 当然小曲中还含有种类多、数量大的酵母菌,如酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母及乳酸菌等对提高出酒率,改善酒的风味是必不可少的。甜米酒药也可采用纯种培养,培养方法有固体和液体两种。斜面试管培养基一般为麦芽汁或米曲汁。三角瓶为麸皮+50%水,米粉为普通机米粉(30-40目筛)于130℃干热灭菌60min。 液体培养基为玉米粉7%和豆粉3%,振荡培养,当根霉形成菌丝团并且pH下降至3.5时,以1%-2%接种量接入种子缸培养好后进行过滤或者离心,按菌丝:米粉=1:3的比例拌入米粉,在38℃进行脱水,即为成品。由于根霉酒精发酵力很弱,也可以在酒药中适当加些酵母。 本文参考《发酵微生物学》一书。
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